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Las dos caras del sushi

Las diversas interpretaciones del plato japonés ganan espacio. Es ideal probarlas cuando se elaboran con buena materia prima. 

Gastronomía | 30/10/17

 
 

El mundo del sushi está conformado por dos líneas ideológicas: la intransigente mirada tradicional nipona con sus piezas, esenciales y austeras, basadas en la máxima expresión de la materia prima y en la sabiduría del sushiman, y la de las variantes alternativas que fueron pergeñadas entre los años ‘70 y ‘80, lejos de Japón, por los inmigrantes japoneses que poblaron otras tierras y usaron los productos de la nueva patria para imaginar nuevos niguiri, rolls, maki y temaki.

Argentina está más cerca de la segunda mirada, inspirada al estilo de Los Angeles y San Pablo.

Marcelo Arce se formó con profesionales en la gran ciudad brasileña. Gracias a esa experiencia pudo y supo incorporar sabrosas variantes que son el esqueleto del menú de su pequeño restó. Pocos cubiertos y la posibilidad de que Arce tome la iniciativa encarando (a pedido del cliente) una notable secuencia de degustación que depende de la curiosidad y el apetito del comensal.

Las piezas son pequeñas y precisas. Los Geishas Mar Sushi son rolls de salmón ahumado rellenos de queso crema, crocantes chips de batata y refrescante pulpa de maracuyá.

El Mazariko Sake es otro roll, caliente. La textura y la grasa del salmón rosado se unen con el queso crema y los langostinos perfumados con aceite de hierbas. El calor concentrado del soplete es el encargado de flambear las piezas. Siempre en rolls, el Niza combina salmón rosado, queso crema y tomate seco. La rúcula es el vegetal que con su suave picor envuelve la pieza.

El roll Praliné ofrece una textura crocante gracias a las almendras picadas que juegan con el salmón rosado rebozado en panko, el queso crema y la palta.

Niguiri, sashimi, makis, temakis, woks y teriyaki son los otros intérpretes de esta creativa representación asiática

Clarin

 

 
 
 

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